Prima dată, l-am întrebat pe chef Shota Nakajima de la Taku Seattle și Kōbo Pizza. „‘Teri’ înseamnă glazurat. ‘Yaki’ înseamnă la grătar,” a spus el într-un apel telefonic în timpul unei recente călătorii în Japonia. „Deci, este un fel de mâncare care este glazurat în timp ce este la grătar. Aceasta este definiția originală a teriyaki-ului.”
Se crede că teriyaki a apărut în perioada Edo în Japonia, care a durat între secolele XVII și XIX. Inițial, era mai mult o tehnică de gătit decât o rețetă sau un fel de mâncare specific, au scris William Shurtleff și Akiko Aoyagi în „History of Teriyaki”. Implica gătirea cărnii sau a fructelor de mare la căldură directă, în timp ce se aplica o glazură, sau tare, de obicei constând din sos de soia, mirin și sake, care adăuga strălucire și luciu.
În Statele Unite, teriyaki este cunoscut mai mult ca un fel de mâncare, care de obicei include pui într-o glazură dulce și savuroasă pe bază de sos de soia. Este acest sos care a ajuns să definească teriyaki în această țară.
Food writer-ul Kiki Aranita apreciază profund teriyaki-ul în forma sa americană. „Eu înțeleg teriyaki-ul dintr-o perspectivă [hawaiiană], în principal, și pentru mine, este foarte, foarte american,” a spus Aranita, fondatoarea sosurilor Poi Dog. „Soțul meu este evreu american și el se simte perfect îndreptățit să consume teriyaki. Când vorbim despre teriyaki și îi spun, ‘Ai avut vreodată acele frigărui de pui yakitori din secțiunea congelată de la Costco?’ Asta era o parte mare din ce însemna teriyaki pentru mine când eram copil. Și el a avut o experiență similară, crescând în suburbiile din Philadelphia, unde spune că ‘Teriyaki este un fel de mâncare clasic pentru mamele evreiești mai în vârstă. Asta este alegerea lor.'”
Teriyaki a ajuns în Hawaii cu imigranții japonezi și apoi s-a răspândit pe continent. Pe măsură ce a migrat, s-a evoluat în funcție de disponibilitatea ingredientelor și de influența gusturilor locale.
„În Hawaii, suntem foarte influențați de imigranții din Okinawa care au venit să lucreze pe plantațiile noastre de trestie de zahăr, începând în esență de la începutul anilor 1900,” a spus Aranita. (Imigranți din alte regiuni ale Japoniei au început să ajungă cu câteva decenii mai devreme.) „Personal, nu sunt japoneză sau din Okinawa, dar majoritatea verilor mei sunt, așa că mătușile lor, bunicile lor marinatează mereu Spam într-un sos teriyaki. Ce înseamnă teriyaki pentru fiecare mătușă este puțin diferit, dar esențial, era sos de soia și zahăr.”
Adăugarea de zahăr are sens având în vedere că primii imigranți probabil nu aveau acces la mirin, un vin de gătit japonez îndulcit. Sosurile teriyaki moderne includ adesea și usturoi și ghimbir. „Rețeta tradițională nu are ghimbir și usturoi, dar cred că adăugarea acestor arome dă un plus de savoare,” a spus Rie McClenny, autorul „Make It Japanese”. „Poți să-l personalizezi cum îți place.”
Nakajima are propria sa linie de sosuri teriyaki îmbuteliate pe care le vinde online, care includ ghimbir, usturoi, pastă de susan și drojdie nutritivă. Versiunile hawaiene ale sosului pot include și ceapă verde sau ananas. Chiar și cu alte sosuri populare hawaiene, cum ar fi huli huli, „în esență, acestea sunt doar sosuri teriyaki cu puțin ornament,” a spus Aranita. „Această [combinație de sos de soia și zahăr] este o piatră de temelie a practic fiecare sos din Hawaii.”
Pentru versiunea mea de sos teriyaki, încep cu baza tradițională japoneză de părți egale de sos de soia, sake și mirin, pe care o folosesc ca o marinadă rapidă pentru pulpele de pui dezosate și fără piele. Sake și mirin adaugă profunzime aromei care ar putea lipsi altfel din versiunile bazate în principal pe sos de soia. Usturoiul și ghimbirul tocat adaugă și mai multă savoare, în timp ce puțin zahăr – zahăr brun, în acest caz – adaugă un plus de dulceață pentru a se apropia de farfuriile cu teriyaki de pui pe care mi le amintesc de la restaurantele din malluri. Sosul se reduce într-o tigaie cu puiul prăjit (cu apă adăugată pentru a atinge consistența corespunzătoare și pentru a găti complet puiul) până devine gros și siropos.
Aceasta este similară cu modul în care McClenny își pregătește propria versiune, dar puiul este doar o opțiune. „Hamachi este unul dintre peștii pe care îi folosim des pentru teriyaki,” a spus McClenny. „Poți să te distrezi cu el și să încerci diferite tipuri de carne și chiar legume.” Ea își amintește că mama ei prăjea pulpe de pui acoperite cu amidon de cartofi și le servea cu un sos japonez mai tradițional aromat cu ghimbir pentru Crăciun. Dar McClenny a spus că primul lucru care îi vine în minte când se gândește la teriyaki este un burger servit la McDonald’s în Japonia.
Aranita este similară. „Când cobor din avion în Hawaii, primul lucru pe care îl fac este să merg la [lanțul de fast food] Zippy’s și să iau o porție mică de cartofi prăjiți și un teri burger,” pe care îl descrie ca fiind un hamburger servit cu un sos teriyaki făcut din sos de soia și zahăr, probabil îngroșat cu amidon de porumb, și acoperit cu ceapă prăjită pe o chiflă. Și pe lângă pui, chifteluțele teriyaki sunt „două lucruri clasice pe care le-ai găsi în Hawaii și care se servesc în farfurii cu orez și salată de macaroane.”
Sosul teriyaki nu este doar o marinadă, glazură sau condiment; Nakajima îl adaugă și la tocane și nabe (hot pot japonez). Îl adaugă în apă sau stoc pentru a fi folosit ca lichid pentru „a găti aripioare de pui cu legume încet, la temperatură joasă, în crockpot și iese grozav.” De asemenea, l-a amestecat cu apă, kombu și boabe de piper Sichuan pentru a găti ciuperci. Nakajima a preparat recent un nabe cu sos teriyaki, kimchi, coaste scurte și legume.
Indiferent de modul în care îl faci sau îl folosești, gustul dulce-savuros al sosului teriyaki este unul pe care aproape oricine îl va adora, ceea ce ar putea explica toate rețetele și aplicațiile sale variate. După cum a spus Nakajima din Japonia, „La sfârșitul zilei, acesta este motivul pentru care este încă popular și aici, pentru că este un profil de aromă cu care toată lumea se simte confortabil.”
