Aceasta este versiunea mea a pilafului cu pui pe care îl cumpăram de la vânzătorii stradali în drumul nostru spre casă după nopțile petrecute în Istanbul. Era cea mai bună parte a ieșirilor în oraș. Mâncarea stradală a fost punctul culminant al vieții mele în oraș – cumpăram castane prăjite în zăpadă; mergeam să iau un simit dimineața, o pâine în formă de inel acoperită cu susan, servită învelită în ziar – mereu o delicatesă, mereu un eveniment. Acest fel de mâncare este cel mai bine servit în ziua în care este preparat.
Ingrediente (6 porții)
Pentru fierberea puiului:
- 3 bucăți de pui (coapse și pulpe)
- 1,5 L apă (6 căni)
- Sare de masă
Pentru pilaf:
- 600 g orez basmati (3 căni)
- 35 g migdale feliate (¼ cană)
- 4 linguri unt
- 1 ceapă galbenă, tocată
- 2 lingurițe scorțișoară
- 1,25 L supă de pui (din fierberea puiului) (5 căni)
- 2 linguri zeamă de lămâie
- 5 g pătrunjel, tocat (¼ cană)
- Sare, după gust
Preparare:
- Pentru fierberea puiului, puneți bucățile de pui într-o oală și acoperiți-le cu apă (aproximativ 6 căni). Adăugați două linguri de sare de masă, aduceți la fierbere, apoi reduceți focul la un simmer ușor. Gătiți până când carnea nu mai este roz, aproximativ 25-30 de minute, apoi luați de pe foc, lăsând puiul să se gătească în lichidul fierbinte. Odată ce supa s-a răcit, puneți deoparte. Scoateți puiul, lăsați-l să se răcească, apoi dezosați și sfărâmați carnea.
- Pentru pilaf, înmuiați orezul în apă rece timp de 20 de minute, apoi scurgeți bine.
- În timp ce orezul se înmoaie, într-o tigaie mică, la foc mic, topiți o lingură de unt și prăjiți migdalele până devin aurii. Scurgeți pe un prosop de hârtie pentru a elimina excesul de unt și puneți deoparte.
- Într-o tigaie mare, la foc mediu, topiți o lingură de unt. Adăugați ceapa, scorțișoara și un praf de sare. Gătiți, amestecând regulat, până când ceapa se caramelizează, aproximativ 15-20 de minute.
- Adăugați orezul scurs și prăjiți, amestecând regulat, până când este bine acoperit cu unt. Între timp, aduceți supa la fierbere. Adăugați treptat trei căni (750 ml) de supă la orez, aducând lichidul la un simmer ușor. Acoperiți cu un capac și gătiți până când supa este absorbită, verificând la fiecare câteva minute. Adăugați restul de supă treptat, verificând orezul pe parcurs.
- Odată ce orezul este gătit (acest lucru va dura 15-20 de minute), luați de pe foc și lăsați să se aburească timp de cinci minute, cu capacul pus. Amestecați puiul sfărâmat, cele două linguri de unt rămase, zeama de lămâie și pătrunjelul tocat, și verificați condimentele. Serviți imediat, garnisit cu migdale.
Năut copt cu lămâie și miere
Această rețetă este ideală pentru a folosi verdețurile rămase în frigider. Eu folosesc orice am – spanac, sfeclă mangold, uneori frunze de sfeclă roșie. De asemenea, în cazul ierburilor, folosiți un mix din ce aveți la îndemână.
Ingrediente (4 porții)
- 1 legătură de sfeclă mangold
- 1 ceapă galbenă, feliată
- 60 ml ulei de măsline (¼ cană), plus extra pentru asezonat
- 2 căței de usturoi, feliați
- 2 conserve de 400 g năut, scurse
- 2 linguri miere
- 1 lămâie
- 20-30 g amestec de mărar, mentă și ceapă verde, tocate (½ cană)
- Sare și piper negru proaspăt măcinat, după gust
Preparare:
- Preîncălziți cuptorul la 180C/160C ventilator. Spălați sfecla mangold – eu o toc fin, apoi o las să se înmoaie într-un vas plin cu apă înainte de a o scurge bine.
- Sotezați ceapa în o lingură de ulei de măsline într-o tigaie timp de aproximativ 15 minute până devine aurie, apoi adăugați usturoiul și sotezați până devine aromatic (aproximativ 30 de secunde). Adăugați sfecla mangold și amestecați-o prin ulei, lăsând-o să se înmoaie. Adăugați năutul și sotezați scurt.
- Transferați totul într-un vas de copt și adăugați restul de ulei de măsline și mierea. Tăiați lămâia în jumătate și adăugați-o în vasul de copt.
- Coaceți timp de aproximativ 40 de minute sau până când cea mai mare parte a lichidului a fost absorbită din sfeclă. Asezonați cu sare, piper, ulei de măsline extra și pulpa lămâii coapte. Lămâia va fi mai blândă decât una proaspătă, dar gustați pe parcurs – va fi încă destul de acidă.
- Amestecați verdețurile mixte și serviți cald sau la temperatura camerei.
Salată de grâu cu fistic, feta și fructe de sezon
Această salată combină arome dulci, sărate și acre pentru a găsi un echilibru. Funcționează cel mai bine vara, când fructele de sâmbure sunt abundente, dar puteți folosi orice mix de fructe vă place. De obicei, folosesc nectarine, struguri roșii, prune și cireșe – smochine dacă este mai târziu în vară. Puteți înlocui fisticul cu alune sau orice nuci aveți la îndemână. Iarna, puteți folosi citrice sau fructe uscate. Folosesc isot, care este un ardei iute turcesc. Aroma sa este foarte umami, ușor afumată și nu foarte picantă deloc. Așadar, dacă nu îl găsiți la un magazin oriental, aș lăsa-l deoparte. Veți avea nevoie să începeți această rețetă cu o zi înainte pentru a înmuia grâul.
Ingrediente (6 porții)
- 500 g grâu
- 1 mână de fistic zdrobit
- 500 g fructe mixte, tocate (3 căni)
- 80-120 g amestec de mentă, mărar, pătrunjel și ceapă verde, tocate (2 căni)
- 3 linguri ulei de măsline extravirgin
- 2 linguri zeamă de lămâie
- 3 linguri oțet de sherry
- 2 linguri melasă de rodie
- 100 g feta, sfărâmată
- 1 praf mare de isot (fulgi de ardei iute turcesc)
- Verdețuri pentru garnitură (opțional)
Preparare:
- Înmuiați grâul peste noapte în multă apă rece. Acest lucru va ajuta la reducerea timpului de gătire și la obținerea unei texturi mai bune.
- A doua zi, preîncălziți cuptorul la 160C/140C ventilator. Într-o oală mare, combinați grâul cu suficientă apă pentru a-l acoperi. Aduceți la fierbere și gătiți, descoperit, până când este fraged, aproximativ 20 de minute. Scurgeți și lăsați să se răcească.
- Puneți fisticul pe o tavă de copt și prăjiți în cuptor timp de 10-15 minute.
Aceste rețete sunt ușoare și perfecte pentru a aduce arome mediteraneene în bucătăria de toamnă.
